EP12 | 百年老藤薄酒萊新酒對決 Louis Jadot 村莊級無過濾
最近幾集都在講美國產區，這集我們先跳出美國，來到法國，隨波逐流跟風一下。這一週最重要的，讓全世界一起慶祝的日子，就是 2020 年份薄酒萊終於上市了！我每年都會跟公司同事一起團購 Louis Jadot 的村莊級薄酒萊，他都會出兩個版本：一般的版本跟另一個價格稍高的無過濾版本，往年我兩個版本都會買個好幾隻，但今年我只買了兩隻無過濾，目的就是為了要也試試看其他的薄酒萊。所以這集我們就來比較一下，大廠 Louis Jadot 的無過濾薄酒萊新酒，和好市多塞西酒莊 (Chateau de Cercy) 百年老藤薄酒萊新酒，喝起來有什麼不一樣。
01:35 什麼是薄酒萊新酒
一般人所熟知的薄酒萊新酒，是在法國勃根地以南的薄酒萊地區，以加美 (Gamay) 這個葡萄品種所釀成的葡萄酒，趕在每年 11 月第三個星期四就裝瓶上市，也許是季節性具有行銷炒作話題，讓「新酒」的知名度遠大於這個產區其他等級的葡萄酒，但事實上，新酒只佔薄酒萊三分之一的產量而已，而且，只有地區級與村莊級的酒莊可以產出新酒，「薄酒萊只有新酒有名」大概是一般人對這個產區最大的誤解。
02:29 薄酒萊新酒的誕生：為了和鄰近的勃根地黑皮諾做出市場區隔
話說在西元十四世紀時，有一位菲利普公爵為了要維護他所擁有葡萄園的品質，處心積慮想要剷除在當時被認為是劣等葡萄的加美品種（Gamay），他特別下令規定除了在薄酒萊地區外，其它地區一律禁止栽種加美葡萄，這就讓加美變成了薄酒萊地區的特有葡萄品種，但不論就人為因素影響或天然條件而言，薄酒萊地區的整體發展條件，相對於其它法國法定產區，其實是居於相當不利的處境。
另外，薄酒萊鄰近於勃根地，開車只需要約兩小時的時間，而勃根地又是一個世界知名的產區，不論是葡萄品種，或是氣候條件，或是釀酒的歷史和技術，薄酒萊釀出的酒，很難說服消費者為什麼要選薄酒萊，而不是選勃根地的黑皮諾。因此，薄酒萊的酒農和工會就要想辦法在市場上做出一些差異化。他們就想到了，反正加美這個葡萄品種，本來的特色就是他有蠻豐富的果香，那我們不如想辦法把他的特色發揮到極致，所以就來試著推廣薄酒萊新酒。大概在 1951 年左右公會開始推廣這個活動。那為什麼上市的日期定在每一年的 11 月的第三個禮拜四呢？因為法國的產區命名管制規定，所有全境當年份生產的葡萄酒，一定要在這一天之後才可以上市。但理論上這對大部分的葡萄酒來說是有難度的，不管你有沒有過桶，多少都會做一些桶陳。所以薄酒萊的工會就想說，那我們就把當年份的酒趕在這天上市吧！因此就有了「薄酒萊新酒來了！」這個活動。
05:25 薄酒萊新酒和一般葡萄酒有什麼不同
一般葡萄酒的釀造程序，可能都需要先破皮，讓葡萄汁流出來，然後開始榨汁，先做酒精發酵，再做蘋果酸的乳酸發酵，然後再放到橡木桶陳年，可能是 18 個月，或是 24 個月，可能用新桶或舊桶，將葡萄酒賦予一些橡木桶的味道後，再裝瓶上市，這是正常葡萄酒的釀造方式。但薄酒萊新酒，重要的是他要強調新鮮易飲，必須是當年度的葡萄，所以他不可能過橡木桶，因為沒時間。一般在北半球地區葡萄大約都是在九月或十月開始採收，然後他 11 月第三個禮拜四就要送到你面前，發酵時間必須要做到很短，所以他根本不可能進橡木桶。因此，薄酒萊新酒不進橡木桶是最重要的第一個特徵。另外，薄酒萊新酒有一個很重要的發酵程序跟其他葡萄酒不一樣的是它採用二氧化碳浸漬法。
這個浸漬法主要的邏輯是，將整串帶梗且未破皮的完整葡萄小心放在充滿二氧化碳氣體的密閉容器中。一般在做酒精發酵的時候，葡萄細胞會消耗葡萄糖和氧氣，進而釋放二氧化碳、水和能量，這是我們熟悉的酒精發酵的化學反應。但是在這個充滿二氧化碳且無氧的環境下，葡萄為了讓細胞獲得需要的能量，缺氧環境會迫使完整葡萄開始進行細胞內發酵，這樣就會讓葡萄糖直接轉化為酒精、二氧化碳、能量以及許多芳香物質，這個過程不需要酵母的參與，這就是我們所謂的果內發酵，有人說這樣的果內發酵，會讓葡萄酒的果香更為明顯濃郁，一些櫻桃，草莓的味道也會更為明顯，釀出來的單寧也會比較柔順一點。但這樣的做法有一個缺點是，果內發酵可以增加的酒精度大約就 2% 左右，所以不太可能可以做出 11–12 % 的葡萄酒。通常的做法是，我把整串的葡萄採下來，放在籃子裡面，下面的葡萄會被上面的葡萄壓住，壓到破皮，就會開始產生破皮發酵，然後上面的我們還是讓他做果內發酵，讓他兩個混在一起。根據溫度的不同，浸漬過程可能持續 1–3 周。葡萄在這個環境中發酵之後會自然破裂，然後就可以進行傳統發酵了。
二氧化碳浸漬法的葡萄酒有一個最重要的特徵，就是他會給人有一種草莓，或是糖果類的味道，會非常明顯，所以用二氧化碳浸漬法釀的酒，通常他會想要強調果香，不會希望再想要放橡木桶，讓你的果香有被橡木桶減損的機會。所以他就是採用這種可以把果香發揮到極致的釀造方式，發酵完過後，就把他澄清過濾後裝瓶，就變成當年度的酒。
另外，二氧化碳發酵法可以萃取色素，但是萃取出的單寧的量很少，因此這種葡萄酒會可以帶有很漂亮的酒色，但同時又有比較少單寧的澀味，自然就給人比較清新易飲，口感簡單柔順的感覺，二氧化碳發酵法最大限度地保留了葡萄酒清爽的口感和豐富的花果香氣。
這樣一來，整體品飲起來會顯得非常柔順可口，而且酒體輕盈，果香濃郁，還散發著香蕉、玫瑰、水果糖、泡泡糖、櫻桃酒和肉桂香料的香氣，讓人很容易沉浸其中，像極了17歲時暗戀的清純少女，清亮明朗，甜美純潔，所以有人會說薄酒萊新酒像初戀的味道。當然我自己是覺得有點誇張了，這比較像是行銷的詞彙。
不過我們也因此知道，薄酒萊新酒和一般葡萄酒最大的差異在於兩個重要的邏輯是：第一，他沒有放橡木桶，為什麼不放橡木桶？因為沒時間，而且橡木桶會減損他想要強調的加美的果香味。第二，他不是用傳統的葡萄酒釀造方式，他是用二氧化碳浸漬法的方式，讓他的果香可以更濃郁。然後也因為他的單寧較少，所以通常不適合久放，新酒最好是在當年度就趕快喝掉。
12:19 薄酒萊並不是只有新酒
雖然一開始為了跟勃根地做出區隔化，薄酒萊地區以釀新酒為主，也成功的行銷到全世界。但是，薄酒萊地區並不是只有釀新酒。近年，也有一些酒莊不做新酒，然後也慢慢在國際上獲得很高的評價。薄酒萊的葡萄園依風土條件可分為三個等級，由低到高分別是：
- 第一個等級是薄酒萊地區級 (Beaujolais): 這是最基本的等級。通常是以新鮮易飲，好喝順口作為他的特色。只要冠上薄酒萊新酒的酒，大約有三分之二是從這個地區產出，多集中在薄酒萊的南部。
- 第二個等級是薄酒萊村莊級 (Beaujolais Villages)：冠上村莊級通常是來自於生產條件比較好，比如說在坡地，或是排水條件比較好，日曬比較足夠的地方，對生產有一些比較嚴格的規定。生產出來的葡萄酒也會相對比較濃郁一點。薄酒萊的新酒，大約有三分之一的酒是從這個等級的酒莊產出。這也代表說，有一些則是會釀成一般的紅酒。村莊級共有 39 間酒莊，但酒標上通常不會看到酒莊的名字。
- 最高的等級是薄酒萊特級村莊 (Beaujolais Crus)，在薄酒萊地區有 10 間酒莊，被認為是最優秀的特級村莊，酒標上可看到 Cru du Beaujolais 的標示。而這十個村莊，不能生產薄酒萊新酒，只能生產一般的紅酒。
14:23 Louis Jadot 村莊級薄酒萊 vs. 好市多賣的塞西酒莊 (Chateau de Cercy) 百年老藤薄酒萊新酒
先試試看好市多買的這隻塞西酒莊的百年老藤新酒，酒色是清澈的紅寶石色澤，紅色莓果為主的香氣非常的奔放，帶有少許的香料，泡泡糖的香氣則稍為弱一些。入口後酸度高，單寧感則不明顯，這也是前面說的二氧化碳浸漬法的特色。讓我驚訝的是他的酒精濃度居然有 14.5％，但在喝起來的時候是非常舒服易飲的。是一隻很典型的薄酒萊新酒，該有的特色都做得很不錯。好市多賣 429元，Vivino 3.7 顆星。
Louis Jadot 這隻，其實他是村莊級，比起一般的薄酒萊新酒高了一個檔次，可能是他的葡萄園風土環境比較好一點，或是日照充足一些，讓他可以有比較濃郁豐富的口感。試喝看看，開瓶後也是滿滿的紅色莓果香氣，酒體除了紅寶石色澤外，還帶有一點紫色的感覺。紅色莓果像是草莓，櫻桃的香味相當奔放。口味偏酸，但酒體和單寧感都很輕盈。另外很直得一提的是，無過濾版本每年我都很喜歡的是他帶有一種很特別的鮮味，或是這種醬油味，讓他非常適合搭台菜。我每年開 Louis Jadot 的無過濾都是期待喝到這個在一般地區級比較難喝到的鮮味。我是跟同事團購一起買的，830 元，酒商是法蘭絲，Vivino 我查了一下，也是 3.7 顆星。
如果你問我這兩隻比較推薦哪一隻，我自己是覺得都喝喝看。好市多的塞西酒莊那隻，可以喝到很典型的薄酒萊新酒的口味，新鮮易飲，就是好喝順口。Louis Jadot 無過濾版本則是進階版，不但口味又稍微濃郁了一些，也多了一些他很特別的鮮味，醬油味。我記得去年我是跟同事去吃中式料理的時候帶去開瓶的，根本喝不夠，三兩下咻咻咻就喝完了，不過當然他的價格也比較高一點，而且他畢竟是村莊級。即使是很給力的同事幫我們團購，壓低價格，也是要 830 元，據說原價要 1365 元！所以如果你是剛開始喝酒的新手，或是想要喝個氣氛，跟風喝一下，我可能會推薦好市多的塞西酒莊那隻，就很不錯了。但如果你想要來點不一樣的，那我覺得可以試試看 Louis Jadot 的這隻，只是價格也會高一些就是了。
18:49 薄酒萊教我們的三件事
其實我一直覺得薄酒萊的故事很有趣，先不論有多少是後人加油添醋上去的，我覺得他給了我們一些蠻有趣的啟示，尤其是對產品和商業策略有興趣的人。
第一個值得我們學習的是透過商品的市場區隔化來做出成功的行銷活動：薄酒萊的加美要怎麼和鄰近的勃根地黑皮諾，波爾多的混釀以及法國其他的產區一較高下？不要說把酒賣到其他國家，就算是在法國境內，每個產區都有悠久的釀酒歷史和鮮明的特色，薄酒萊要怎麼說出自己的特色？他們的答案是將加美果香豐富的特色發揮到極致，然後搶在當年度的葡萄酒可以開始發售的第一天就上市，當一般當年份的葡萄酒都在葡萄酒桶中陳釀的時候，他已經搶先到了消費者的餐桌。甚至用一個讓人可以朗朗上口的「薄酒萊新酒來了」口號來達到容易推廣的行銷目的，這是相當聰明的策略。
第二個讓我們學習到的是產品所選擇的技術要符合商業目標：有了明確的商業目標，葡萄酒的釀造方式也必須做出相對應的改變。為了要把果香可以發揮到極致，酒農們選擇了使用二氧化碳浸漬法的方式來做果內發酵，讓加美的優勢可以被放大，釀出來的薄酒萊新酒紅色水果氣味集中，單寧低，單純好喝。並且不過橡木桶來減損他新鮮的口味。技術上的選擇也造就了薄酒萊新酒產品上的成功。
第三個有趣的是企業或產品的創新包袱：薄酒萊新酒的成功，反而讓一般人以為薄酒萊只有產這種適合即飲，價格相對又便宜的新酒。但其實不知道，現在薄酒萊也有產不輸給勃根地的，用一般方式釀造的葡萄酒，品質好，也適合陳年，但價格可能遠低於勃根地類似品質的黑皮諾。這就很像是企業裡面的創新包袱，一個產品的成功反而讓未來的產品難以被市場所發現，這也是從薄酒萊的故事中我們可以學習的。
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